Red Hot Chili Peppers
Artikel aus “Schaufenster Nr. 43″ der Presse, von Georg Biron
Mehr als ein Viertel der Menschheit verfeinert das Essen mit den Vewandten von Paprika und Pfefferoni. Aber, Achtung! Chilis sind die einzig essbaren früchte, die zurückbeißen.
Nicht weitersagen: Der indische Maestro Zubin Mehta ist süchtig. Er trägt die Ware stets bei sich. Meistens in einer gewöhnlichen Streichholzschachtel. Nur zu besonderen Anlässen verwendet er ein goldenes Döschen.
Als er mir vor einiger Zeit im New Yorker Gourmetrestaurant “Cirque” über den Weg lief, hatte er die Streichholzschachtel bei sich und steckte sie diskret einem Kellner zu, der damit durch eine Seitentüre verschwand. Der Kellner brachte die Streichholzschachtel in die Küche, und der Koch nahm drei getrocknete Chilischoten heraus, die der Dirigent in seinem eigenen Garten in Kalifornien geerntet hatte.
Zubin Mehta mag sein Essen scharf, und er will es nur mit Chilis aus eigenem Anbau gewürzt wissen. “Ohne Chili hätte ich selbst hier im “Cirque” das Gefühl, Krankenhauskost vorgesetzt zu kriegen “, sagt er. “Der Kellner trägt den Chili sofort in die Küche, und der Chefkoch würzt meine Speisen damit.”
Nicht alle Chili-Junkies sind so kapriziös. Mehr als ein Viertel der Weltbevölkerung liebt es würzig, besonders die Bewohner südlicher Regionen. Den Weltrekord halten die Thailänder. Sie verbrauchen im Schnitt fünf Gramm pro Tag, doppelt soviel wie die Inder. Die Länder, die Chili anbauen, produzieren im Jahr immerhin mehr als vier Millionen Tonnen, während die weltweite Produktion von schwarzem Pfeffer bei weniger als 200.000 Tonnen liegt. Allein dieser Vergleich zeigt, wie bedeutend die Familie von Pfefferoni und Co. ist.
Fegefeuer im Mund. Der Stammbaum indes ist nicht so recht geklärt. Während viele Inder glauben, der Chili sei einzig und allein auf ihrem Mist gewachsen, verweisen Historiker auf Columbus, der nebst Erdäpfeln und Paradeisern auch Chilis aus der Neuen Welt nach Europa brachte und damit auf wenig Gegenliebe stieß. Kirchenprediger machten die Erdäpfel für die Verbreitung der Syphilis und die Paradeiser für den Ausbruch von Geisteskrankheiten verantwortlich. Und Chili sei “pures Teufelszeug”, das das Fegefeuer in die Mundhöhle bringe.
Auf dem Seeweg kam die scharfe Sache nach Indien und wurde ein Bestseller. Als die Türken bei ihren Eroberungsfeldzügen auch große Mengen an Chili stahlen und in die besetzten ungarischen Gebiete brachten, kriegte das Gulasch erst die so richtig typische Hitze. Die Ungarn machten Chili in Europa salonfähig, denn auch der Paprika gehört zur Familie der capsiacinhältigen Gewürzpflanzen, die auch in der Medizin Verwendung finden. Das sind Nachtschattengewächse unterschiedlicher Formen, Farben und Schärfe, von denen es ungefähr 1600 Varianten gibt, die unter dem Sammelbegriff Cayennepfeffer im Lexikon zu finden sind.
Aber warum setzen wir uns freiwillig immer wieder dieser Tortur aus? Tatsache ist, dass Chili-Freunde dem Geschmack der Speisen viel mehr Volumen abgewinnen können, weil auf der Zunge alle Geschmacksknospen aktiviert werden. Gegner meinen, die Schärfe würde den Eigengeschmack des Essens überlappen, doch das Gegenteil ist wahr.
Suchtmittel. Unumstritten ist auch, dass Chili süchtig macht. Bisher wurde jedoch keine Substanz in der Pflanze gefunden, die das erklären würde. Bielmehr scheint es so zu sein, dass unser Gehirn die Informationen, die es von der Zunge bekommt, nicht richtig deuten kann. Die Neurotransmitter signalisieren eine schwere Brandverletzung, was zu schnellem Herzschlag und Schweißausbrüchen führt, aber auch eine massive Endorphinausschüttung zur Folge hat, die uns ein großes Glücksgefühl vermittelt, das wir immer wieder aufs neue erleben wollen.
Der Pharmazeut Wilbur Scoville entwickelte 1912 eine Methode zur Bestimmung des Schärfegehalts von Chilis. Dabei reicht die Bandbreite von 0 Scoville für den milden Gemüsepaprika bis zu 350.000 Scoville für den mexikanischen Habanero.
Als ich auf der Halbinsel Yucatan eine Begegnung der dritten Art mit dem Habanero hatte, machte ich eine überraschende Entdeckung: Meine Zunge stand in Flammen, ich trank Unmengen Bier und wurde für kurze Augenblicke sogar taub, wofür der Kellner eine lapidare Erklärung hatte: “Der Habanero möchte uns schützen. Er macht uns taub, damit wir unsere eigenen Schreie nicht hören.”